장을 본 뒤 식재료를 냉장실에 넣는 것은 대부분의 가정에서 익숙한 풍경이다. 그런데 일본에서는 최근 몇 년 사이 이 상식이 조금씩 바뀌고 있다. ‘먹고 남으면 냉동’이 아니라 ‘사 오면 즉시 냉동’하는 것이 하나의 생활 습관으로 자리 잡고 있다는 것이다.
ESSE, 오렌지페이지 등 일본의 대표 생활정보 매체에는 냉동 보관을 주제로 한 기사가 꾸준히 실리고 있다. 빵과 버섯, 채소는 물론 된장 같은 조미료까지 냉동 보관을 권하는 콘텐츠가 이어지고, ‘냉동 도시락’, ‘냉동 채소 세트’, ‘한 달 치 냉동 준비’ 같은 특집도 반복적으로 등장한다. 냉동이 단순한 보관법을 넘어 절약과 시간 관리, 음식물 쓰레기 감축을 위한 생활 전략으로 자리 잡고 있음을 보여주는 대목이다.
‘남아서’ 냉동이 아니라 ‘신선할 때’ 냉동
이 같은 정보 기사에 반복해서 소개하는 표현 가운데 하나는 ‘즉시 냉동(即冷凍)’이다. 예를 들어 빵은 실온에 며칠 두었다가 냉동하는 것보다 구입 직후 냉동하는 편이 수분과 식감을 더 잘 유지할 수 있다고 설명한다. 버섯도 마찬가지다. 냉장실에서 며칠 보관하는 대신 손질해 냉동하면 오래 보관할 수 있을 뿐 아니라 감칠맛이 더 살아난다고 소개한다.
이처럼 일본에서 냉동은 식재료가 상한 뒤 마지막으로 선택하는 방법이 아니라, 가장 맛있고 신선한 상태를 오래 유지하기 위한 첫 번째 선택으로 인식되고 있다.
왜 일본은 ‘냉동’을 선택했을까
일본 생활정보 매체들이 공통적으로 꼽는 배경은 크게 네 가지다.
첫째는 고물가다. 식재료 가격이 오르면서 할인 행사 때 한꺼번에 구입한 뒤 필요한 만큼만 꺼내 쓰는 소비 방식이 확산됐다. 특가로 구입한 고기와 생선을 바로 소분해 냉동하는 것이 식비를 줄이는 핵심 습관으로 인식되고 있다.
둘째는 맞벌이 가구 증가다. 주말에 채소를 손질해 냉동해 두면 평일 저녁 조리 시간을 크게 줄일 수 있다. 양파, 당근, 대파, 버섯 등을 미리 손질해 냉동해 두고 볶음이나 국, 카레에 바로 넣는 ‘냉동 채소 세트’는 일본 주부들 사이에서 대표적인 시간 절약 노하우로 꼽힌다.
셋째는 1~2인 가구 확대다. 소량으로 판매하는 식재료가 많지 않은 만큼, 한 번에 다 먹지 못하는 식품은 신선할 때 냉동하는 것이 음식물 쓰레기를 줄이는 가장 현실적인 방법이 됐다.
마지막은 음식물 쓰레기 줄이기다. 일본에서는 ‘먹을 수 있는데 버리는 음식’을 줄이기 위한 사회적 관심이 커지면서, 냉동 보관도 지속가능한 생활 습관의 하나로 자리 잡고 있다.
여기에 일본 냉장고 제조사들의 급속 냉동 및 소프트 냉동 기능을 내세운 제품 경쟁도 한몫했다는 견해도 있다.
냉동하면 더 좋은 식품도 있다
모든 식품이 냉동에 적합한 것은 아니지만, 의외로 냉동이 장점이 되는 식재료도 적지 않다.
표고버섯이나 새송이버섯, 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢거나 썬 뒤 냉동하면 필요할 때 바로 사용할 수 있다. 버섯은 냉동 과정에서 세포벽이 일부 무너지면서 감칠맛 성분이 더 잘 우러난다는 연구도 있다.
식빵은 실온에 오래 두면 전분의 노화가 빠르게 진행돼 퍽퍽해진다. 구입한 날 바로 냉동한 뒤 먹을 때 토스터에 바로 굽는 것이 식감을 유지하는 데 유리하다.
대파는 씻은 뒤 물기를 충분히 제거하고 송송 썰어 냉동하면 국이나 볶음 요리에 바로 사용할 수 있다.
고기와 생선은 대용량으로 구입했다면 한 번 먹을 분량씩 소분해 랩이나 지퍼백에 담아 공기를 최대한 빼고 냉동하는 것이 좋다. 해동과 재냉동을 반복하면 품질이 떨어질 수 있으므로 한 번 사용할 양만 나눠 보관하는 것이 중요하다.
갓 지은 밥은 김이 날 때 즉시 밀폐용기나 랩으로 싸 수분을 가둔 뒤, 온도가 어느 정도 내려가면 냉동실에 넣는다.
냉동에도 요령이 있다
먼저 뜨거운 음식은 적절히 식힌 뒤 냉동해야 한다. 뜨거운 상태로 넣으면 냉동실 내부 온도가 올라가 다른 식품의 품질에도 영향을 줄 수 있다. 다만 요즘 같은 더운 계절에는 식중독 예방을 위해 실온 방치 시간을 최소화하는 것도 중요하다. 식품은 실온에 오래 방치할수록 세균이 빠르게 증식할 수 있기 때문이다.
미국 식품의약국(FDA)과 농무부(USDA)는 상하기 쉬운 음식은 실온에 2시간 이상 두지 말고, 기온이 32도 이상인 무더운 날에는 1시간을 넘기지 말 것을 권고한다. 장을 본 뒤에는 가능한 한 빨리 냉장·냉동 보관하고, 조리한 음식도 충분히 식힌 뒤 오랫동안 상온에 두지 말고 냉장 또는 냉동하는 것이 안전하다.
또한 가능한 한 얇게 펴서 냉동하는 것이 좋다. 식품이 빠르게 얼수록 얼음 결정이 작게 생겨 해동 후 식감 저하를 줄일 수 있기 때문이다. 보관 날짜를 적어 두는 습관도 중요하다. 냉동했다고 해서 영구 보관이 가능한 것은 아니며, 시간이 길어질수록 품질은 서서히 떨어진다.
일본 전문가들은 냉동실을 ‘식재료의 무덤’으로 만들지 말라고 조언한다. 무엇이 들어 있는지 보이지 않으면 결국 다시 사게 되고, 오래된 식재료는 그대로 버려질 가능성이 높기 때문이다. 투명한 지퍼백이나 용기를 사용하고, 내용물과 날짜를 적어 세워 보관하면 찾기 쉽고 식품 순환도 원활해진다.
다른 사람들이 만든 요리 속 새우는 통통하고 맛있어 보이는데, 왜 유독 내 요리 속 새우는 심하게 C자 모양으로 오그라들고 퍽퍽하고 탄력도 없을까. 레스토랑의 탱탱한 새우와 그렇지 않은 새우를 만드는 차이를 알려면 먼저 염지(드라이 브라인 Dry Brine)에 대해 알아둘 필요가 있다. 소금과 베이킹소다를 이용해 딱 15분만 사전 손질을 해두면 새우의 식감이 눈에 띄게 달라질 수 있다.
새우가 작아지는 이유는?
새우도 고기처럼 단백질로 이루어져 있다. 열을 받으면 단백질이 응고하면서 서로 단단히 결합하는데, 이 과정에서 수분이 빠져나가고 근육이 수축한다. 그래서 새우는 익을수록 크기가 줄어들고 수분이 빠져 퍽퍽해지며 너무 오래 익히면 질기거나 고무처럼 질겨질 수 있다.
이를 방지하기 위한 염지의 재료는 간단하다. 새우 450g에 소금 1작은술, 베이킹소다 ¼작은술을 골고루 뿌려 버무린 뒤 15분 정도 두었다가 조리하면 된다. 1시간까지는 냉장 보관하며 둘 수 있지만, 그 이상 오래 두는 것은 권장하지 않는다.
소금은 새우의 근육 단백질(미오신)에 작용해 조리 중 과도하게 수축하는 것을 줄여준다. 베이킹소다는 새우 표면의 pH를 약간 높여 단백질이 너무 단단하게 뭉치는 것을 늦춘다. 덕분에 새우가 수분을 더 많이 유지해 통통하고 탄력 있는 식감을 얻을 수 있다.
베이킹소다는 또 다른 장점이 있다. pH가 높아지면 음식이 갈색으로 익는 마이야르 반응이 더 잘 일어나기 때문에 팬에 구웠을 때 먹음직스러운 색이 더 쉽게 난다.
그래도 가장 중요한 것은 ‘시간’
아무리 염지를 해도 오래 익히면 새우는 결국 질겨진다. 새우는 대표적인 ‘순식간에 익는’ 식재료다. 팬에서 중불에서 강불로 조리할 경우 보통 한쪽 면을 1~2분 정도 익히면 충분하며, 양면이 분홍색으로 변하고 속이 불투명해지면 바로 불에서 내리는 것이 좋다.
또한 많은 사람이 새우가 C자 모양으로 말리면 실패라고 생각하지만, 꼭 그렇지는 않다. 완만한 C자 모양은 적당히 익은 상태다. 오히려 O자에 가깝게 꽉 말린 상태가 과하게 익었을 가능성이 높다. 조리 시간이 길수록 새우는 더 강하게 수축해 동그랗게 말리는 경향이 있다.
염지는 대부분의 새우볶음, 새우구이, 감바스 알 아히요 같은 요리에는 잘 어울린다. 하지만 새우볶음밥처럼 강한 불에서 아주 빠르게 조리해 불향을 살리는 요리에서는 오히려 원하는 식감과 조리 시간이 달라질 수 있어 사용하지 않는 경우도 있다.
지난 23일 대통령 주재로 열린 부동산 정책 국민 대토론회는 예정된 100분을 넘겨 세 시간 동안 이어졌다. 재개발 규제 강화와 이주비 대출 완화, 시가 10억원 이상 보유세 실효세율 1% 적용, 종합부동산세(종부세) 폐지와 재산세로의 단순화 등이 같은 자리에서 함께 나왔다. 백가쟁명이라 할 만하지만, 그 사이에서 수렴의 실마리가 잡혔는지는 분명치 않다.
더 눈에 띄는 것은 토론장 안과 밖의 온도차다. 국토교통부 국민제안 게시판에 접수된 4500여건에서 가장 많았던 요구는 대출 규제 완화였다. 생애최초·신혼부부 한도 현실화, 디딤돌·버팀목 등 정책금융 확대, 집단대출·중도금대출 개선 등이다. 반면 대통령이 거듭 확인한 기조는 사실상 세제 개편이었다. 국민은 대출을 물었고, 정부는 세금을 답한 셈이다.
이 차이는 소통의 실패라기보다 시간 지평의 차이로 보인다. 대출 완화 요구는 지금 사야겠다는, 또는 지금 보증금을 마련해야겠다는 절박함의 표현일 것이다. 요컨대 단기의 언어다. 반면 세제 개편은 중장기의 언어며, 그 효과는 설계 내용과 지속 여부에 달려 있다. 대통령 스스로 ‘선진국 수준이 되려면 (보유세는) 세 배는 올려야 하지만 지금 올리면 폭동이 날 것’이라고 했다. 방향은 옳으나 속도는 낼 수 없다는 고민의 흔적일 텐데 말이다.
정부 입장에서는 불가피한 면도 있다. 대출은 마음먹는다고 늘릴 수 있는 것이 아니다. 가계부채 총량 관리와 금융 안정이라는 또 하나의 목표가 뒤에 버티고 있다. 실수요자의 숨통은 틔워주되 유동성이 다시 가격을 밀어 올리지 않게 해야 하고, 중장기적으로는 자산 수익률의 기대치를 낮춰가야 한다. 맞춤형 예외와 총량 관리 사이의 곡예에 가깝고, 그 여지는 넓지 않아 보인다.
그래서 문제는 다시 목표로 돌아온다. 한 토론자 지적처럼 정책 목표가 시장 안정인지 가격 하락인지 다주택자 규제인지가 명확하지 않다. 주거 안정과 가격 안정은 같은 말처럼 쓰이지만, 같은 말이 아니다. 그런데 우리 주택시장에서 임대차는 별도의 공급 경로를 갖지 않는다. 매매와 분양으로 취득된 주택을 소유자가 소유와 점유를 분리해 내놓은 것이 전월세 물량이다. 매매가격 변동에 전세가와 월세 전환 조건이 연동되는 이상, 가격 안정은 주거 안정의 전제가 된다. 그러나 전제일 뿐 목적은 아니다. 그 관계를 정리하지 않으면 수단의 정합성을 따질 수 없고, 정합성 없이는 지속성도 담보되지 않는다.
지금의 국면은 이 질문을 더 어렵게 만든다. 반도체로 대표되는 대기업 부문 소득 증가, 주식시장 활황, 풍부한 유동성, 그리고 오르는 물가와 금리, 이런 조합 속에서도 부동산이 강세를 유지한다는 사실은 무엇을 뜻하는가. 주택이 여전히 가장 신뢰받는 인플레이션 헤지 수단이라는 의미가 아닐까. 생산적 금융과 투자를 오래 이야기해 왔지만, 경로 의존성에서 벗어나기는 쉽지 않고, 특히 지금처럼 공급이 비탄력적인 상황에서는 더욱더 그렇다. 이날 토론회에서도 청년 주거는 여러 차례 언급되었다. 그러나 논의는 대출 한도 확대와 저소득 청년 집중으로 갈렸을 뿐, 어느 방향으로도 모이지 않았다. 전세사기 여파와 PF 부실화로 비아파트 공급 생태계가 사실상 와해된 상태에서 대출 한도만 넓히는 일은 가격을 밀어 올릴 뿐이다. 필요한 것은 입지가 양호한 양질의 임대주택 공급이며, 나아가 임대와 매매 사이의 경계를 허무는 일이다. 사는(buy) 집과 사는(live) 집이 굳이 같지 않아도 되는 상태라야 임대차 시장도 안정된다. 민간임대 정책의 공백에 대한 지적도, 비아파트의 낮은 공시가격 탓에 보증보험 한도가 전세 시세에 못 미쳐 계약을 가로막는다는 현장의 호소도 결국 같은 곳을 가리킨다.
토론회는 많은 것을 드러냈다. 정책의 윤곽이 잡히기 전이니 평가는 이르다. 그런데 국민의 질문과 정부의 답 사이에 놓인 이 미묘한 거리 자체가, 향후 정책 시행이 왜 그토록 어려운 일인지를 이미 말해주고 있는지도 모른다. 또한, 참석자들은 전국에서 올라왔지만, 논의의 무게는 대체로 서울과 그 언저리를 향해 있었다. 한쪽의 사정이 전체의 의제가 되는 동안 다른 쪽의 사정은 좀처럼 말해지지 않는다. 그 거리를 좁히는 데에는 훨씬 많은 것들이 함께 고려되어야, 지나온 길을 다시 밟지 않을 수 있다. 부동산 문제는 여전히 진행 중이다.

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