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폰테크 후기 [세상 읽기]닫힌 학교급식 교문을 열며

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작성자 가불이
댓글 댓글 0건 조회Hit 0회 작성일Date 25-06-17 21:16

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폰테크 후기 음식물 쓰레기통을 들고 엘리베이터를 타면 죄지은 사람처럼 움츠러든다. 먹는 일은 즐거워도 지지고 볶고 수챗구멍 닦는 일까지는 고역이다. 하물며 적게는 100명, 많게는 수천명의 식사를 책임지는 학교급식 현장의 신역은 얼마나 고되겠는가. 기피 업종이 되어버린 학교급식 종사자들의 고충에 잔반 처리도 한몫한다. 음식물 쓰레기 처리의 불쾌감도 있겠으나 멀쩡한 음식을 버릴 때 마음도 무겁다. 손은 많이 가건만 학생들이 젓가락을 잘 대지 않는 나물 반찬이나 생선 요리가 종종 그렇다. 좋아하지 않는다고 메뉴에서 빼어버릇하면 학교급식의 의의는 흩어진다. 학교급식은 고른 영양을 기본으로 밥, 국, 반찬 등 전통식의 골격을 갖추고 음식 경험을 넓히는 교육 행위이기 때문이다. 수학 싫다고 수학 과목을 뺄 수 없는 것과 마찬가지다.
단체급식에는 배식대에 올라가지 않는 미배식 잔식, 즉 예비식이 있다. 밥 모자라면 라면 먹자는 집밥과 학교급식의 운영 원리는 다르다. 급식 인원에 맞춰 식재료를 발주하고 혹여 결식이 발생해서는 안 되므로 음식을 바특하게 할 수 없다. 그러나 시험 기간에 급식을 거르거나 결석생이 많을 때는 예비식이 남는다. 코로나19 사태 때도 급작스레 온라인 수업으로 전환되며 배식대에 오르지 못한 귀한 음식들이 그대로 버려지기도 했다. 가정에서는 장바구니에 담기 힘든 최고-국내산·친환경- 식재료들로 만든 음식이 말이다.
반면 학교 밖에는 끼니가 절실한 사람이 많다. 복지관에서 제공하는 무료급식이나 도시락에 의지해야 하는 저소득 노인들이 그렇다. 요즘처럼 불경기에는 노인들만 식사 걱정을 하는 것이 아니다. 1인 가구 청년들도 먹거리 취약계층인 경우가 많다. 노인정에서 이루어지는 공동급식도 빠듯한 예산 탓에 맛과 영양, 전문성이 학교급식에 비할 수 없다. 그렇다면 조리 전문가들이 만든 청결하고 영양을 갖춘 급식 예비식이 공급된다면 어떨까. 이미 미국·프랑스·일본 등에서도 급식 예비식 기부 프로그램을 운영해왔다. 하지만 한식은 젖은 음식이 많아 학교 밖으로 나가 상하기라도 하면 큰일이다. 뜻이 아무리 좋아도 괜한 일을 벌여 덤터기를 쓸 수는 없는 노릇이다.
이럴 때 송곳처럼 먼저 뚫고 나간 주체들이 있다. 시흥시학교급식지원센터가 시작하고 뒤이어 안양·군포·의왕·과천 공동급식지원센터가 학교, 지역 복지관 등과 연계해 예비식 기부 프로그램을 운영 중이다. 식중독 같은 사고 책임은 급식센터와 교육청이 지기로 하면서 부담을 덜었다. 배송은 학교에 콜드체인으로 식재료를 공급하는 전문 배송업체가 맡으니 본래 상할 염려는 거의 없었다. 배송된 음식을 복지관 직원과 봉사자들이 세척 및 회수 가능한 용기에 보기 좋게 담아 대상자들에게 제공한다. 음식만 건네는 것이 아니라 영양 및 위생 교육과 더불어 안부도 챙긴다. 이 사업은 잔반 저감사업의 일환이기도 했지만 비단 환경·경제적 효과만 불러온 것이 아니다. 제공받은 주민들의 만족도가 매번 별 다섯 개를 찍으며, 고맙다는 인사가 끊이지 않고 있다. 이에 급식 관계자들이 갖게 된 뿌듯함은 부수적 효과를 넘어 가장 큰 성과로 꼽고 있다.
학령인구가 줄어 학교급식 유지의 최저선인 2000명도 채 안 되는 농촌 지자체도 많다. 식사를 챙기기 어려운 고령 주민은 점점 더 늘어난다. 따라서 저출생·고령화 시대에 학생들만을 대상으로 하는 학교급식을 넘어 먹거리 취약계층을 돌보는 공공급식으로의 전환은 절실하다. 이재명 대통령도 지역에 기반한 ‘먹거리 통합돌봄’을 약속했다. 급식 예비식 기부사업도 하나의 사례다. 농촌만이라도 학교가 공공급식의 거점이 되는 것도 방안이다. 다만 번아웃 상태의 급식 현장에 열정까지 강제할 수는 없다. 사람과 돈, 관심의 세 박자가 맞아떨어져야 가능한 일이다. 먼저 현장을 돌보고 그다음에 이웃을 돌보는 것이 순리다.
새봄에 마련한 장아찌가 진가를 뽐낼 계절이 온다. 장아찌. 채소·과실·과채·나무의 어린순 등을 간장·된장·고추장에 박아 맛을 들였다가, 그대로 먹거나 따로 양념을 더해 오래 두고 먹는 반찬이다. 장아찌 한 입이 밥맛을 확 끌어올린다. ‘과실’이라면, 초피(열매)·살구·매실·감 등이 매력적인 장아찌의 재료로 이어지고 있다. 순과 잎은 아니 그럴까. 초피나무, 산초나무, 가죽나무, 엄나무 등의 순과 어린잎이 다 장아찌가 된다.
연구자들에 따르면 장아찌는 ‘장에 담근 지’라는 뜻의 ‘장앳디히’에서 온 말이라고 한다. ‘지’는 김치를 필두로 한 발효·숙성·저장 음식을 널리 가리키는 어휘다. 장아찌는 재료를 다디단 촛물에 빠뜨린 뒤에 장이나 양념을 조금 풀어 색깔만 입힌 음식이 아니다. 장과 재료가 어울려 충분히 맛이 들어야 한다. 짭조름함이 쨍하게 도드라져야 한다. 숙성으로 이룬 깊은 맛이 잇새에서 확 번져야 한다.
예로부터 사람들은 짜게 절여 오래 먹는 음식을 해왔다. 소금을 지나, 절임에 장을 쓰게 되면서는 그 풍미가 훨씬 다채로워진다. 이윽고 김치가 한 분야로 자리를 잡은 뒤로, 장아찌는 김치와는 다른 저만의 길을 걸어 오늘날에 이른다.
정학유의 ‘농가월령가’는 장아찌가 있는 풍경을 이렇게 노래했다. “소채(蔬菜) 과실 흔할 적에/ 저축함을 생각하여/ 박 호박고지 켜고/ 오이 가지 짜게 절여/ 겨울에 먹어 보소/ 귀물(貴物)이 아니 될까?” 타작마당의 점심에도 장아찌가 빠지지 않았다. “타작 점심 하오리다/ 황계(黃鷄) 백주(白酒) 부족하다/ 새우젓 계란찌개/ 상찬(上饌)으로 차려놓고/ 배춧국 무나물/ 고춧잎장아찌라.”
저축. 이 말이 눈에 콕 박힌다. 내 손에 식료품을 쥘 수 있을 때 저축하는 먹을거리가 장아찌였다. 한 해를 지나도록 먹을 만한, 김치와는 또 다른 고마운 반찬이 곧 장아찌였다.
조선 후기에 쓰인 조리서 <시의전서> 속 ‘고추장에 장아찌 박는 물종’도 재미나다. 장아찌감의 종류를 말한 것이다. 이 책에 따르면 더덕·송이·마른 송이·무·오이·가지·고추·감·물기를 짜낸 두부·전복·문어·말린 생선·수육·생강·마늘종·승검초 줄기가 다 장아찌감으로 좋단다. 아닌 게 아니라 1990년대의 호남 지역 민속조사 보고만 해도 소고기장아찌·고등어장아찌·미역귀장아찌·북어장아찌 등을 담고 있다. 훨씬 앞서 장계향은 <음식디미방>의 ‘마늘(장아찌) 담그는 법’을 이렇게 썼다.
“초가을에 마늘을 캐고, 해천초(초피)를 따고 마늘을 까서 천초를 세 알갱이씩 넣는다. 김치를 담그듯이 소금을 섞어 담가 두고, 기름진 고기를 먹을 때 섞어 먹으면 미묘하다.”
슬며시 웃음이 난다. 마늘만 해도 이미 그 향미가 찌를 듯 다가오는 재료인데, 따로 향신료까지 더해 마늘장아찌를 담갔다. 그렇게 담근 마늘장아찌가 기름진 고기와 어울린단다. ‘미묘하다’고 할 만큼. ‘농가월령가’에서 본 타작마당 점심밥에 어울린 장아찌며 고기에 곁들인 장아찌까지, 추구하는 미각·감각·일상은 그야말로 의구하지 않은가.

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