반으로 잘린 무를 살 때 어느 쪽을 골라야 할까. 대부분은 크기나 가격만 보고 장바구니에 담는다. 하지만 식품과학에서는 무의 위치에 따라 맛과 식감이 달라진다고 보고 있다. 같은 무라도 잎이 붙어 있던 쪽과 뿌리 끝부분은 당도와 매운맛 성분의 분포가 다르기 때문이다. 어떤 요리를 할지에 따라 고르면 같은 무도 훨씬 맛있게 즐길 수 있다.
무의 맛을 결정하는 것은 크게 당분과 매운맛 성분이다. 무는 잎에서 광합성을 통해 만든 탄수화물을 뿌리에 저장하는 식물이다.
농촌진흥청에 따르면 무 특유의 알싸한 맛은 무의 천연 방어 성분인 글루코시놀레이트가 효소 작용으로 이소티오시아네이트로 전환되면서 생긴다. 무를 자르거나 갈면 효소인 미로시나아제가 글루코시놀레이트를 분해하면서 알싸한 맛을 내는 이소티오시아네이트가 생성된다.
한국과 일본처럼 무를 다양한 방식으로 활용하는 동아시아에서는 식품화학 연구를 통해 오래전부터 무의 부위에 따라 맛이 다르다는 점을 밝혀왔다. 식품화학 연구에서는 이러한 글루코시놀레이트가 뿌리 끝부분에 상대적으로 많이 분포하는 것으로 알려져 있어 끝으로 갈수록 매운맛이 강해지는 경향이 나타난다.
일본 농림수산성에 따르면, 잎과 가까운 윗부분일수록 당도가 상대적으로 높고 조직이 부드러워 생으로 먹기 좋다. 반대로 뿌리 끝으로 갈수록 매운맛이 강해지는 경향이 있다.
그래서 샐러드나 무생채처럼 생으로 먹는 요리에는 잎이 달렸던 윗부분이 더 잘 어울린다. 수분이 많고 조직이 연해 아삭한 식감을 살릴 수 있고 매운맛도 상대적으로 덜하다. 아이들이 먹거나 부드러운 맛을 원할 때도 윗부분이 적합하다.
반대로 국이나 조림에는 뿌리 끝부분도 좋은 선택이다. 생으로 먹으면 매운맛이 강하지만 열을 가하면 이소티오시아네이트가 휘발하거나 분해되면서 자극적인 맛이 줄어든다. 대신 무 특유의 감칠맛은 남아 국물 요리에 잘 어울린다. 알싸한 풍미를 살리기 위해 ‘무즙’이 필요하다면 무의 뿌리쪽 끝부분을 활용하는 게 좋다.
한 가지 무로 여러 요리를 해야 한다면 가운데 부분이 가장 활용도가 높다. 당도와 매운맛이 비교적 균형을 이루기 때문에 생채부터 국, 조림까지 두루 사용할 수 있다.
다만 품종과 재배 환경, 수확 시기 등에 따라 맛 차이는 달라질 수 있다. 겨울무와 봄무의 당도도 다르고 저장 기간에 따라서도 성분 변화가 생긴다.
국내 증시가 29일 이틀 연속 폭락하며 연이은 ‘블랙 데이’를 맞았다. 코스피와 코스닥 시장에 이틀째 서킷브레이커가 발동된 것은 한국 증시 출범 이후 처음이다. 증권가에서는 코스피 지수의 하단을 ‘6000선’으로 예상했지만 이마저도 무너졌다. 국내 증시 변동성이 극심해지면서 투자심리가 극도로 위축돼 ‘패닉 셀’(공포 매도)이 이어졌기 때문으로 풀이된다.
코스피는 이날 전장 대비 360.42포인트(5.98%) 내린 5663.24, 코스닥은 43.17포인트(6.12%) 내린 662.68에 마감했다.
코스피는 하루 만에 6000선 아래로 내려갔고, 코스닥도 700선을 내줬다. 코스피는 전날 10% 폭락한 것을 합치면 이틀간 1000포인트나 빠졌다. 코스피는 5개월 전인 지난 2월19일(5677.25) 종가 수준으로, 코스닥은 1년 3개월 전인 지난해 4월8일(658.45) 종가 수준으로 후퇴했다.
한국거래소에 따르면 코스피의 이달 월간 낙폭은 이날 기준 33.19%를 기록했다. 이는 1997년 10월 국제통화기금(IMF) 외환위기(-27.25%)와 2008년 10월 글로벌 금융위기(-23.13%) 때보다 높은 사상 최대폭이다. 지난 5월 7000조원에 육박했던 국내 증시 시가총액 역시 5000조원대로 쪼그라들었다.
이날 증시 하락은 반도체 대형주가 주도했다. 삼성전자는 이날 전장 대비 5.23% 내린 20만8500원에, SK하이닉스는 9.61% 내린 140만1000원에 거래를 마쳤다. 두 종목의 시가총액은 1000조원 수준으로 급감했다.
이날 급락세로 코스피와 코스닥 시장에는 매도 사이드카와 서킷브레이커가 연달아 발동됐다. 두 시장에 사이드카와 서킷브레이커가 발동된 건 전날에 이어 이틀째다. 한국 증시 출범 이후 서킷브레이커가 두 시장에 이틀 연속 발동된 건 처음이다.
이날 유가증권시장에서 개인과 외국인이 각각 1조9766억원, 1조2101억원 순매도하며 지수를 끌어내렸다. 반면 기관은 3조1488억원 매수 우위를 보이며 하단을 지지했다.
증권가에서는 시장 기대치에 못 미친 SK하이닉스의 실적 발표, 중국 반도체 굴기에 따른 경쟁 심화 우려, 중동 지역의 지정학적 불안감 재고조 등을 표면적인 하락 요인으로 꼽고 있다.
그러나 근본적으로는 국내 증시의 변동성이 극심해진 가운데 심리적 지지선으로 여겨졌던 6000선마저 무너지면서 투매가 확산한 결과라는 분석이 나온다. 대내외 악재보다 ‘투자심리 위축’이 최근 증시 급락의 배경이라는 것이다. 특히 이날 시장에서 주요 지지선으로 꼽히던 코스피 200일 이동평균선(200거래일 종가 평균)인 5696포인트마저 무너졌다.
조수홍 NH투자증권 리서치본부장은 “한국 증시 변동성이 금융위기 당시를 상회하는 수준까지 확대된 상황에서 반도체 피크아웃(정점 후 하락), 미국·이란 갈등 재점화, 국내 수급 교란 등이 복합적으로 적용한 결과”라며 “명확한 악재 요인이 존재하지 않고 반복된 급락이 투자심리를 위축시켰다”고 말했다.
시장에서는 국내 증시가 ‘바닥’을 찍은 것인지, 하락세가 지속될 것인지 예의주시하고 있다.
이진우 메리츠증권 리서치센터장은 “V자형 회복보다는 점진적 회복 가능성에 무게가 실린다”며 “실적 신뢰 회복과 한국시장 변동성 완화에 따른 점진적인 수급 환경 개선이 과제”라고 말했다. 이 센터장은 “7월 말~8월 초 빅테크 실적 및 미국 기준금리 결정 후 반등에 실패하면 8월 말까지 횡보 국면이 이어질 가능성이 있다”고 말했다.
양지환 대신증권 리서치센터장은 “극단적인 저평가 완화·해소만으로도 9300선까지 상승 여력이 존재한다”며 “다만 실적 개선에 대한 신뢰도 회복이 관건”이라고 말했다.
28일 서울 중구 동대문디자인플라자 하이서울쇼룸에서 홍콩 패션 비즈니스 플랫폼인 ‘센터스테이지 2026’ 참가를 앞둔 한국 디자이너 브랜드의 프리 쇼케이스 중 한 관계자가 제품을 살펴보고 있다.
<연합뉴스>

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